肉質(zhì)在冷凍的過程中，會受凍結(jié)速度、時間因素的影響，它的組織結(jié)構(gòu)會發(fā)生相應(yīng)的變化。許多人不明白這一變化產(chǎn)生的原因，接下來，臨沂冷凍分割豬肉為您解析。
　　造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用，豬肉在凍結(jié)過程中，由于纖維內(nèi)部的水分外移，會造成纖維出現(xiàn)脫水和收縮現(xiàn)象，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的靠進(jìn)和集合，而且肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后，體積約增大9%左右。因此，當(dāng)肉被凍結(jié)后，在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力，引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞，同時還會壓迫纖維集結(jié)。
　　由于冰結(jié)晶所引起的組織破壞是機(jī)械性的，因而是不可逆的，所以肉解凍后，它的組織結(jié)構(gòu)也不會變成原來的結(jié)構(gòu)。